Bacaterus / Bahan Kue / Inilah 7 Pengganti Emulsifier Makanan yang Menyehatkan

Inilah 7 Pengganti Emulsifier Makanan yang Menyehatkan

Ditulis oleh - Diperbaharui 2 April 2020

Emulsifier atau pengemulsi terbuat dari sumber tumbuhan, hewan dan sintetis. Bahan ini biasanya ditambahkan ke makanan olahan seperti mayones, es krim dan makanan yang dipanggang. Fungsi emulsifier adalah untuk menciptakan tekstur yang halus, mencegah pemisahan dan memperpanjang umur penyimpanan.

Pengemulsi makanan, atau disebut juga emulgen, adalah zat surface-active yang bertindak sebagai pembatas antara dua cairan yang tidak larut seperti minyak dan air, yang memungkinkan mereka untuk dicampur menjadi emulsi yang stabil. Pengemulsi juga mengurangi lengket, mengontrol kristalisasi dan mencegah pemisahan.

Dan, pengemulsi masih merupakan kelompok zat aditif. Salah satu pengemulsi yang paling banyak digunakan adalah cake emulsifier dengan nama lesitin yang terbuat dari kedelai. Namun, makin ke sini, orang-orang semakin peduli dengan clean eating. Sehingga, banyak yang cukup peduli dengan apa yang dimasukkan ke dalam perut mereka. Lalu, apakah emulsifier itu sebenarnya perlu atau tidak, sih?

Apa ada alternatif pengemulsi? Ada, kok. Mereka masih bisa menguatkan adonan, atau melunakkan remahan, tapi mereka bukan yang dilabelkan sebagai pengemulsi. Biasanya bahan-bahan ini berasal dari enzim, protein nabati dan/atau hidrokoloid.

Mereka dapat digunakan sebagian atau seluruhnya untuk menggantikan pengemulsi tradisional, dan mampu berfungsi dengan cara yang sama. Contoh alternatif pengemulsi adalah transglutaminase, protein nabati dan hidrokoloid.

Kenapa Menggunakan Alternatif?

* sumber: bahankimiaindustri.com

Menurut penelitian, pengemulsi sintetis dapat meningkatkan permeabilitas usus, mendukung timbulnya penyakit alergi dan autoimun. Karena, pengemulsi menghambat disfungsi penghalang usus. Makanya direkomendasikan untuk orang dengan penyakit celiac untuk mengurangi atau tidak mengonsumsi pengemulsi sintetis sama sekali.

Tak heran jika Anda sering mendengar orang-orang ini disarankan diet gluten. Nah, alternatif pengemulsi dapat digunakan untuk menggantikan pengemulsi sintetis. Makanan bisa tetap lezat walaupun Anda clean eating.

Bahan Pengganti Emulsifier

Nah, lantas bahan makanan apa saja yang bisa menggantikan emulsifier? Ada banyak, dan Anda bisa coba beberapa produk berikut ini.

1. Lecithin

Lecithin berasal dari kedelai. Ia hadir dalam minyak nabati berbasis kedelai. Ini adalah pengemulsi alami yang akan melembabkan dan meningkatkan tekstur keseluruhan kue dan juga makanan yang dipanggang. Lecithin sangat unik karena mengandung zat yang bersifat hidrophillik dan lipofilik, yaitu sama-sama tersuspensi dalam lemak dan air secara bersamaan.

Kemampuan Lecithin untuk memadukan lemak dan air secara merata lah yang disebut sifat pengemulsi. Karena adonan kue adalah campuran minyak dalam air, adonan kue yang ditambahkan lesitin sama saja seperti diberi emulsifier. Untuk menggunakan lesitin berbasis telur, tambahkan kuning telur satu per satu ke dalam mentega dan gula sambil mengocok atau mencampurnya secara konstan.

Aduk rata setiap kuning telur sebelum menambahkan yang berikutnya.  Lecithin yang ditujukan khusus untuk memanggang ada yang berbentuk cair dan butiran. Tambahkan 1-2 sendok makan lesitin granular per 3 cangkir (384 gram) tepung.

2. Transglutaminase

 

Transglutaminase adalah enzim yang secara alami mengkatalisasi pembentukan ikatan isopeptida antara kelompok glutamin dan kelompok ε-amino. Transglutaminase mengkatalisis reaksi transfer asil, pengikat silang antara protein glutamin intra-rantai atau antar-rantai (donor asil) dan residu peptida lisin (akseptor) dan residu peptida.

TGase diproduksi secara komersial melalui fermentasi tradisional oleh mikroorganisme Streptoverticillium moboarense. Enzim bekerja dalam rentang pH dan suhu yang luas (pH 5.0-8.0, suhu optimal 50°C, tetapi dengan aktivitas antara 40° dan 70°C). Karena bersifat Ca2 + independen, pengaktifan transglutaminase tidak memerlukan kofaktor khusus.

TGase dapat secara khusus digunakan dalam masakan gluten free yang dipanggang. Tambahan pengganti emulsi ini akan mengikat silang protein, sehingga roti gluten free yang terbuat dari pati singkong, sorgum dan putih telur juga bisa meningkat tingkat keempukan dan kerenyahannya.

Sifat pengemulsi dan foaming (terkait dengan kelarutan protein) dari gluten gandum dapat ditingkatkan dengan penambahan TGase ini. TGase juga bisa diaplikasikan pada pembuatan kue chiffon.

Penambahan 0,5% TGase dengan adonan kuning telur secara signifikan meningkatkan aktivitas emulsi. Sedangkan penambahan 1,0% TGase dalam bagian adonan kuning telur secara signifikan meningkatkan stabilitas foam dan aktivitas emulsi adonan kue.

3. Plant Protein

Protein adalah emulsifier penting dalam emulsi makanan karena sifat permukaannya. Protein bertindak sebagai pengemulsi dengan membentuk film atau kulit di sekitar tetesan minyak yang tersebar dalam media berair. Dengan demikian, mencegah perubahan struktural seperti perpaduan, pembentukan, flokulasi atau sedimentasi.

Baik isolat protein kedelai dan ekstrak protein kedelai menunjukkan fungsi sebagai pengemulsi yang baik. Pulse seperti kacang polong, buncis, lentil dan kacang hijau, protein mereka memiliki sifat pengemulsi. Di antara mereka, protein buncis memiliki sifat pengemulsi yang terbaik.

Tepung chickpea juga sudah digunakan dalam adonan bebas gluten. Begitu juga dengan tepung tiger nut, tepung buncis dan tepung kacang hijau yang bisa meningkatkan volume roti. Enzim atau protein modifikasi kimia yang kurang hidrofobik juga mungkin memiliki sifat pengemulsi yang lebih baik.

4. Hydrocolloids

Hidrokoloid, sering disebut gum, adalah polimer b hidrofilik. Ini dibuat dari nabati, hewani, mikroba atau asal sintetis. Mereka hadir secara alami ketika Anda memasak sesuatu, atau sengaja ditambahkan untuk mengontrol sifat fungsional bahan makanan yang berair. Dia akan menebalkan, mengikat dan mengentalkan adonan menjadi seperti gel.

5. Guar Gum

Guar Gum (Copy)

Guar gum adalah hidrokoloid non-ionik yang larut dalam air dingin. Ini adalah agen penebalan yang efisien dan hemat biaya. Karena harganya yang relatif murah, guar gum telah banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengental. Seringkali, ini digunakan untuk memperpanjang penggunaan hidrokoloid yang lebih mahal seperti xanthan.

6. Telur dan Minyak

* sumber: www.thedailymeal.com

Ada juga, loh, pengganti emulsifier alami. Dalam beberapa resep kue, penambahan telur dan minyak termasuk pengemulsi. Emulsifier alami ini melakukan berbagai fungsi. Interaksi dan reaksi kimianya berfungsi untuk memecah lemak menjadi partikel yang lebih kecil, melapisi partikel lemak untuk mencegah mereka menggumpal dan memungkinkan pemerataan partikel-partikel ini di seluruh zat lain.

Telur dan minyak juga membantu dalam stabilisasi yang diperpanjang dari lemak, air dan protein sehingga dapat membuat adonan yang lebih halus, konsisten dan lembab.

7. Yogurt & Sour Cream

*Sumber: https://www.youtube.com/watch?v=lF23KIvgV2Y

Anda tidak harus selalu menambahkan zat-zat yang tidak Anda pahami sebagai pengganti emulsifier. Karena, nyatanya, yogurt dan sour cream yang sering Anda gunakan untuk memasak pun memiliki sifat ini. Yogurt dan krim asam mengandung pengemulsi sintetis.

Kedua benda ini akan ‘meminjamkan’ sifat pengemulsi dalam makanan. Anda bisa menambahkannya ke adonan kue, muffin dan adonan lainnya yang berkonsistensi krim. Tidak ada aturan tertentu dalam takaran yang tepat untuk menggunakan kedua bahan ini. Biasanya 125 gram yogurt dan sour cream cukup untuk setiap resep.

Itulah tadi 7 bahan makanan yang bisa menggantikan emulsifier. Ada bahan makanan yang instan dan ada juga bahan yang alami, Anda bisa pilih sesuai dengan kebutuhan masing-masing, ya.

Topik Terkait:
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on linkedin
Share on whatsapp

Baca Juga

Artikel Terkait

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *