Bacaterus / Steak / 8 Bagian Daging Sapi yang Perlu Diketahui Sebelum Membeli

8 Bagian Daging Sapi yang Perlu Diketahui Sebelum Membeli

Ditulis oleh - Diperbaharui 8 November 2019

Pernahkah kamu memperhatikan potongan-potongan daging sapi ketika berbelanja ke swalayan atau supermarket? Potongan-potongan daging sapi itu dijual terpisah dengan label yang berbeda-beda. Bagi yang awam, mungkin tiap potongan daging sapi itu sekilas tampak sama. Semuanya terlihat memiliki warna daging yang merah segar juga tak berbau menyengat.

Namun, jika kamu pernah melihat grafik bagian-bagian daging sapi, di situ kamu akan melihat perbedaannya. Daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian besar yang disebut potongan utama atau primal cuts. Kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi sub-primal cuts (potongan sub-primal).

Dari potongan kedua ini diperoleh potongan porsi atau sekunder (secondary cuts). Untuk informasi yang lebih lengkap, kamu bisa membaca bahasan bagian-bagian daging sapi di bawah ini.

1. Sampil (Chuck)

Sampil

* sumber: www.torontokosher.com

Sampil atau chuck dalam bahasa Inggris merupakan potongan daging sapi dari bagian bahu, punuk dan paha atas. Meskipun tidak begitu lunak, namun potongan daging ini sangat beraroma. Sampil biasanya dijual dengan harga yang lebih terjangkau jika dibandingkan dengan potongan has dalam. Maka tak heran jika sampil lebih sering diolah menjadi hidangan sehari-hari.

Biasanya agar bisa lunak, potongan daging sampil disarankan untuk dimasak dengan air, semisal dibuat menjadi kari, rendang atau semur. Sampil juga bisa dimasak dengan menggunakan sedikit air untuk selanjutnya diungkep hingga matang. Kalau kamu ingin membuat sop atau oseng daging sapi yang enak, kamu bisa mengunakan daging sampil yang dipotong-potong kecil.

Sampil juga bisa diolah menjadi abon, bakso atau empal. Kamu suka burger dan ingin mencoba membuatnya sendiri di rumah? Gunakan saja sampil untuk dagingnya. Kamu bisa menggiling potongan daging tersebut untuk membuat burger yang lezat. Meskipun harganya terjangkau, rasa sampil tetap enak dan lezat.

Potongan-potongan sub-primal dari sampil adalah punuk atau blade atas, punuk bawah, iga sapi, leher, bahu, chuck filet, chuck steak, dan ground beef.

2. Sengkel (Shank)

Sengkel

* sumber: www.beefitswhatsfordinner.com

Shank atau sengkel dalam bahasa Indonesia (berasal dari bahasa Belanda Schenkel) adalah potongan daging sapi yang berasal dari bagian atas betis. Daging betis kaki sapi merupakan salah satu daging yang paling keras. Karena otot kaki sapi selalu digunakan, maka potongan dagingnya menjadi keras dan berurat. Karena hal itu juga sengkel adalah salah satu bagian yang kurang popular, namun salah satu yang termurah.

Cara memasak sengkel yang paling baik adalah dengan dimasak dalam waktu lama dalam kuah, untuk selanjutnya dibuat menjadi sup, semur, kari hingga kaldu sapi. Sengkel bisa juga diolah dengan cara digiling kemudian dibuat menjadi daging cincang yang tidak terlalu berlemak.

3. Loin

Loin

* sumber: www.supplybunny.com

Loin adalah bagian potongan daging sapi yang paling mahal. Loin terletak di bagian atas tepat berada di belakang tulang rusuk. Karena bagian ini bukan otot yang sering digunakan, maka potongan daging loin sangat lembut. Loin mempunyai dua bagian, yaitu sirloin dan tenderloin.

Seperti halnya potongan lain yang memiliki banyak nama, sirloin juga tak beda dengan potongan-potongan tersebut. Dalam bahasa Indonesia, potongan daging ini dikenal dengan nama has luar, sedangkan tenderloin dikenal dengan nama has dalam. Beberapa potongan yang populer dari loin adalah tenderloin steak, filet mignon, porterhouse, t-bone dan strip steak.

Tenderloin disebutkan lebih lunak dibandingkan sirloin. Sirloin biasanya dibuat menjadi sukiyaki, shabu-shabu atau yakiniku. Sedangkan tenderloin, yang paling empuk, harus dimasak cepat agar tidak merusak tekstur daging. Tenderloin bisa diolah menjadi steak (tenderloin steak) atau dipanggang di oven.

4. Iga (Rib)

Iga

* sumber: organicmeat.ie

Iga adalah salah satu potongan daging sapi terbaik. Potongan ini populer karena banyak mengandung air, bertekstur lembut, pola marbling dan rasa yang luar biasa. Potongan iga mengacu pada iga 6 sampai 12 pada sapi. Potongan daging iga mencakup iga utama, tulang iga (short rib) dan rib-eye. Rib-eye bukan daging yang menempel pada tulang rusuk, melainkan yang ada di sekitar tulang iga.

Tekstur rib-eye lumayan lembut dengan pola marbling atau jaringan lemak yang meleleh ketika dibakar atau dipanggang hingga daging terasa sangat nikmat. Rib-eye bisa dimasak menjadi sop, seperti sop konro atau juga disemur.

Potongan daging iga yang digunakan untuk steak disebut rib-eye steak. Biasanya, rib-eye dijual dengan atau tanpa tulang. Jika untuk konsumsi harian, harga iga tergolong mahal.

5. Lamosir (Cube Roll)

Lamosir

Cube roll atau lamosir adalah jenis potongan daging yang asalnya dari bagian belakang, dekat has luar, has dalam dan daging tanjung (rump). Lamosir diambil dari punggung lalu dipotong mulai dari rusuk ke-4 hingga ke-12. Tekstur potongan ini lumayan empuk karena berisi marbling atau butiran lemak. Lamosir umumnya dimasak menjadi empal, rendang atau bistik.

6. Sandung Lamur (Brisket)

Sandung Lamur

Brisket atau dalam bahasa Indonesia umumnya disebut sandung lamur merupakan potongan yang berasal dari bagian dada bawah sampai ketiak. Sandung lamur agak berlemak dan biasanya diolah menjadi bermacam masakan khas Sumatera. Brisket merupakan favorit para penggemar BBQ. Di luar negeri, sandung lamur umumnya dibuat menjadi corned beef atau baku kornet dan smoked brisket.

7. Samcan (Flank)

Samcan

Flank atau samcan adalah potongan datar panjang dari otot-otot perut sapi. Samcan termasuk potongan daging yang keras. Di luar, samcan biasanya dipotong menjadi flap steak atau flank steak. Di Prancis, potongan ini disebut bavette dan tidak terlalu lama ketika dimasak. Biasanya dimakan rare karena kalau terlalu lama dimasak bisa menjadi alot.

Potongan daging samcan bisa juga dipotong tipis-tipis dan diolah menjadi oseng-oseng. Untuk membantu proses pelunakan daging, samcan direndam dalam bumbu cair atau marinade. Selain direndam, samcan juga bisa dipukul-pukul terlebih dahulu sebelum dimasak.

Karena memiliki banyak lemak, daging ini memiliki cita rasa yang kuat. Daging samcan biasanya dimasak menjadi semur atau masakan dengan lemak.

8. Short Plate

* sumber: www.beefitswhatsfordinner.com

Short plate sama dengan flank yang terletak di perut depan sapi di bawah tulang rusuk. Potongan ini mengandung banyak tulang rawan dan agak berlemak dan tidak lunak.

Pada potongan daging ala Inggris, short plate termasuk ke dalam brisket. Cara terbaik memasaknya adalah dengan direbus karena dagingnya yang keras. Short plate juga bisa diolah menjadi kornet, daging giling atau menjadi beef bacon.

Bagian Daging Sapi Lainnya

Bagian Daging Sapi Lainnya

* sumber: id.pinterest.com

Potongan tanjung memiliki tekstur yang lunak, sehingga biasa diolah dengan cara digoreng, dipanggang, dioseng-oseng atau bisa juga diungkep. Seringnya tanjung dibuat menjadi sate.

Gandik berasal dari bagian belakang sapi, mulai dari paha belakang. Round atau gandik adalah potongan daging bebas lemak (lean cut) dengan sangat sedikit lemak. Potongan ini juga keras karena sapi banyak menggunakan kakinya.

Kelapa (knuckle), penutup (topside/inside) juga pendasar (outside) cocok dibuat menjadi rendang dan empal karena dagingnya bersifat padat. Kelapa berasal dari bagian daging di antara penutup dan gandik. Disebut kelapa karena bentuknya hampir sama dengan kelapa. Potongan ala Australia menyebut kelapa dengan sebutan knuckle, sementara Amerika menyebutnya inside.

Penutup dan kelapa disebut juga dengan daging paha atau daging murni karena bertekstur kering dengan daging yang padat. Silverside berasal dari paha belakang di bagian bawah. Dagingnya tidak terlalu berlemak tapi mendandung otot yang banyak. Potongan ini cocok dibuat rendang, dendeng, abon, dan bisa direbus juga bisa.

Itulah bagian-bagian dari daging sapi yang biasa kamu lihat saat berbelanja di supermarket atau swalayan. Sekarang kamu tak akan lagi kesulitan memilih jenis potongan mana yang cocok untuk masakanmu. Jadi, mau masak apa kamu hari ini?

Sebelum siap mengolah daging sapi yang ada di rumah, baca dulu artikel Bacaterus lainnya mengenai 10 masakan daging sapi khas Indonesia yang populer.

Topik Terkait:
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Baca Juga

Artikel Terkait

Tinggalkan komentar